22 février 2020

Faire son levain maison

marie Recettes levain, Pain 1 Comment

Faire son levain soi-même ce n’est pas si compliqué, cela demande juste un peu de patience (4 jours) et un peu d’entretien (1 fois par semaine par la suite). Il ne faut que 5 petites minutes à chaque fois.

Et en plus, un pain au levain maison est bien meilleur qu’un pain à la levure boulangère ! Alors certes le temps de pousse est plus long pour le pain mais cela vaut le coup.

Le matériel est simple :

• Un bocal vide, de préférence assez grand pour ne pas avoir à changer de bocal au fur et à mesure des étapes. J’utilise un bocal le parfait mais un bocal de compote vide fait très bien l’affaire.
• Une cuillère ou une baguette en bois type baguette pour sushis (on évite le métal).
• De la farine de seigle (la plus complète possible) : prévoir au moins 500g pour être tranquille.
• De l’eau
• 5g de miel (uniquement pour le 1er jour)

Jour 1 :

Rincer le bocal à l’eau très chaude. Il ne doit surtout pas rester de résidus de liquide vaisselle ou autres produits.

Dans le bocal, verser :

• 20g d’eau
• 20g de farine de seigle
• 5g de miel

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et laisser reposer dans un endroit assez chaud (25 degrés est une température idéale), sans fermer le couvercle pour laisser passer l’air.

• 

Jour 2 :

Ajouter à la pâte obtenue la veille :

• 40g de farine de seigle
• 40g d’eau

A nouveau, mélanger avec une baguette en bois jusqu’à obtenir une texture homogène et laisser reposer jusqu’au lendemain.

• 

Jour 3 :

Le levain a commencé à faire normalement de toutes petites bulles. Ajouter au levain :

• 80g de farine de seigle
• 80g d’eau

Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et laisser reposer jusqu’au lendemain.

A ce stade, vous pouvez mettre un élastique autour du bocal pour surveiller si le levain prend du volume.

Jour 4 :

Le levain a pris un peu de volume. Ajouter :

• 100g de farine de seigle
• 100g d’eau

Mélanger avec une baguette en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Jour 5 :

Si votre levain bulle et gagne en volume il est prêt à être utilisé.

Attention, le levain prend du volume puis en reperd au bout de quelques heures c’est normal. Ce qui compte c’est qu’il en prenne dans les premières heures.

Le mieux est d’utiliser le levain dans les 12 heures qui suivent le rafraichi pour qu’il soit au top de sa forme. Si vous faites le rafraîchi le soir vous pouvez utiliser votre levain le matin, et inversement.

Le rafraîchissement :

Un levain ne fonctionnera plusieurs fois que s’il est entretenu et rafraîchi.

Si vous faites du pain très souvent vous pouvez laisser votre levain à température ambiante et le rafraîchir tous les jours ou tous les deux jours. Cependant vous allez vite vous retrouver avec une quantité astronomique de levain si vous ne l’utiliser pas très régulièrement.

La solution miracle : si comme moi quand vous faites un pain vous en avez pour la semaine entière, le plus efficace est de rafraîchir le levain et de le placer ensuite tout de suite au réfrigérateur. Dans ce cas là un bocal type le parfait est l’idéal car il faut une fermeture hermétique du bocal (sinon votre levain risque de déborder). Lorsque vous souhaitez faire du pain, sortez la veille le levain du réfrigérateur, laisser le revenir un peu à température ambiante et rafraichissez le. Il sera au top pour faire le pain 6 – 12h après.

À noter, qu’au delà de 15 jours au réfrigérateur le levain a tendance à tourner. Il est donc plutôt conseiller de le rafraîchir toutes les semaines pour être sûr de le garder en forme.

Pour rafraichir le levain :

• Peser le levain (on en profite pour rincer le bocal à l’eau très chaude – jamais de produits cela tuerait le levain)

• Diviser le poids du levain par 4

• Ajouter 1/4 du poids du levain de farine de seigle

• Ajouter 1/4 du poids du levain d’eau

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et laisser reposer.

Exemple : si votre levain pèse 100g, pour le rafraîchir il faut ajouter 25g de farine et 25g d’eau.

Voilà vous savez tout sur le levain (tout ce que j’ai pu expérimenté en tout cas) !