Bûche vanille straciatella et poire, glaçage rocher
Pour la deuxième bûche de cette année, j’ai décidé de faire une bûche avec une mousse vanille straciatella avec un insert de compoté de poire. Le tout surmonté d’un glaçage rocher.
Je n’aime pas les bûches lourdes avec des crèmes au beurre, celle-ci est donc tout en légèreté et se mange sans faim ! Le chocolat apporte une touche de gourmandise en plus qui fait la différence.
Cette bûche demande plusieurs préparation et donc un peu de travail mais reste simple, il faut juste prendre son temps.
Pour une bûche de 30 cm.
Une gouttière à bûche est nécessaire (moule à bûche), ou à défaut un moule à cake mais la forme sera différente.
• Ingrédients :
Pour la compoté de poires :
~ 3 ou 4 poires selon leur taille (j’ai pris des Guyot)
~ 1/2 sachet d’agar-agar
~ 1 sachet de sucre vanillé
Pour la mousse vanille straciatella :
~ 25cl de lait
~ 2 jaunes d’oeuf
~ une cuillère à café de fécule de maïs (maïzena)
~ vanille
~ 25g de sucre
~ 1 sachet et demi d’agir-agar
~ 60g de mascarpone
~ 20cl de crème fraîche entière liquide
~ sucre glace
~ copeaux de chocolat
Pour le biscuit :
~ 2 oeufs
~ 85g de sucre
~ 60g de farine
~ 1/2 paquet de levure chimique
Pour le glaçage rocher :
~ 250g de chocolat
~ 40g d’huile de pépin de raisin
~ 60g de pralin
• Préparation :
Commercer par la compoté de poires pour lui laisser le temps de prendre au frais.
Pour la compoté de poires :
Éplucher et couper les poires en petits dès. Dans une casserole, faire cuire les dès de poires avec le sachet de sucre vanillé. Une fois les morceaux bien fondant, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. Laisser refroidir.
Lorsque la compoté est tiède, la versé dans le fond du moule à bûche recouvert de film étirable. Mettre au congélateur (ou au frigo) pour qu’elle prenne plus rapidement.
Pour la mousse vanille straciatella :
Préparer une crème anglaise : faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un récipient à côté, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et l’agar-agar au mélange oeufs/sucre. Délayer petit à petit avec le lait chaud. Remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly, ajouter un peu de sucre glace selon votre goût et battre à nouveau.
Une fois la crème anglaise refroidie, battre avec le mascarpone, puis incorporer délicatement à la spatule la chantilly. On obtient une mousse bien aérienne. Râper du chocolat sur la mousse et mélanger délicatement. Réserver.
Pour le biscuit :
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure et mélanger à nouveau.
Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédant.
Verser la pâte sur une plaque (en silicone avec bord, ou recouverte de papier cuisson) de façon a pouvoir y découper un rectangle de la taille de la gouttière à bûche. Cuire 10min a 180°C selon la puissance de votre four. Le biscuit doit être doré et moelleux. Laisser refroidir
• Montage :
Démouler la compoté de poires qui doit s’être solidifiée.
Tapisser le moule à bûche de rhodoïd ou de film étirable pour faciliter le démoulage. Verser la mousse vanille straciatella au fond du moule jusqu’à la moitié. Déposer l’insert de compoté de poires au centre. Recouvrir du reste de mousse vanille. Déposer le biscuit découpé à la taille du moule pour fermer la bûche.
Laisser prendre au froid (congélateur ou frigo) au moins 2 heures.
• Glaçage :
Pendant que la bûche fige au froid. Préparer le glaçage rocher.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin. Tout se mélange sans problème. Laisser tiédir, le glaçage doit être entre 30 et 35°C pour accrocher sur la bûche.
Lorsqu’il atteint cette température, sortir la bûche, la démouler. Déposer la bûche sur une grille et napper du glaçage.
Remettre au frigo jusqu’à la dégustation.
Bon appétit !
